人們知道，藥膳的作用在于調(diào)整人體體質(zhì)某些方面的不足和過剩，因此應掌握“辨證施食”的原則。人體由于遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習慣的影響而形成不同的體質(zhì)，如陰虛、陽虛、陰盛陽衰、氣血兩虛等。中藥的屬性分寒、涼、溫、熱、平，選擇藥膳就應根據(jù)藥物的屬性和功用，與人的不同體質(zhì)相對應，才能起到調(diào)整陰陽、氣血偏盛偏衰的作用。

　　我國目前常用的中藥材約有5000多種，可供制作藥膳的有500種左右。據(jù)有關(guān)部門的實驗研究，其中安全無副作用、不用炮制且味道可口的僅有60種左右。如為寒涼屬性，具有清熱、瀉火、解毒、滋陰、生津作用的有沙參、天冬、麥冬、白芍、石斛、決明子、珍珠粉等;為溫熱屬性，具有祛寒、助陽、生熱、溫中、舒經(jīng)活絡(luò)作用的有天麻、杜仲、肉桂、丁香、黃芪、花椒、茴香、黨參、鹿茸、熟地、何首烏、菟絲子、冬蟲夏草、陳皮等;屬性平和，具有健脾開胃、補肝益腎等作用的有茯苓、枸杞、山楂、甘草、山藥等。

　　“藥膳”以藥為主，食物為輔，所配食物應與藥物的屬性相吻合。根據(jù)“藥食同源”的理論，食物和藥物一樣，都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、苦、甘、咸五味的特點，在選擇食物與藥膳搭配時，也要講究食物的屬性。人們通常的食物中，屬溫性熱性，能祛寒壯陽的有韭菜、胡椒、南瓜、大蒜、白豆、羊肉、狗肉、雞、黃鱔、海鰻等;屬寒性涼性，能清熱瀉火、滋陰生津的有栗子、綠豆、蘿卜、萵苣、芹菜、黃瓜、鴨、兔、蟹、黑魚等;屬平性的有大白菜、薺菜、大豆、卷心菜、茄子、冬瓜、豬肉、鴿、鯉魚、鯽魚等。

　　那么，吃藥膳何以能對人體帶來危害呢?具體原因：1.選擇的藥膳與人體體質(zhì)不符。如體質(zhì)陽虛型，再食用具有清熱瀉火的藥膳，則會使原有癥狀進一步加重;如為陰虛陽亢型體質(zhì)，以性味平和的藥膳食用，則不可能使體虛的現(xiàn)象好轉(zhuǎn)。2.藥物的品種、配方、劑量不當或質(zhì)量有問題。許多酒家、飯店，甚至小吃部為拉生意也搞藥膳，其實他們只注重色、香、味，不懂得所用藥物的屬性，有的把寒性、熱性混合搭配，有的劑量過大，有的是假冒偽劣藥材。3.藥食配伍不妥。如一溫補的藥方配上寒涼屬性的食物，由于藥物劑量小，而食物量多，則足以抵消藥物的性能和功效。

　　正確食用藥膳應堅持以下幾方面原則：

　　1.分清體質(zhì)類型，做到“辨證施食”。溫補藥膳適合于陽虛體質(zhì)。主要表現(xiàn)為體型偏瘦、氣虛、陽虛，如畏寒、乏力、易出汗、記憶力差，食欲不振、腰膝酸軟、胃寒、腹脹、腹痛、便溏、性功能較差等。清補藥膳適用于體型較胖、陰虛陽亢、肝氣旺盛者，常患有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等，表現(xiàn)為怕熱、易興奮、多汗、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤、失眠、健忘等。平補藥膳一般人都可食用，對體質(zhì)較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者也較適用。

　　2.進補講究季節(jié)，做到“天人相應”。有關(guān)專家認為，藥膳應講究四季五補，即春天萬物復蘇，五臟屬肝，適宜升補;夏季分初夏與長夏，初夏天氣已熱，五臟屬心，宜于清補，長夏天氣炎熱，五臟屬脾，宜于淡補;秋季天氣涼爽，五臟屬肺，宜于平補;冬季氣溫寒冷，五臟屬腎，宜于溫補。如果違背這一自然規(guī)則，也會影響到補益效果。

　　3.正確選用藥材，合理搭配食譜。藥材要選用“正品”、“真品”，新鮮優(yōu)質(zhì)。不能用不適應做藥膳，甚至有毒副作用的藥物制作藥膳。劑量要根據(jù)就餐人數(shù)來確定。食物的搭配，其屬性要與藥物相一致。

　　此外，進餐館吃藥膳要到有一定規(guī)模的藥膳館，如無“藥膳食療”許可證，沒有正規(guī)藥膳師或中醫(yī)藥人員配餐，還是慎吃或不吃為好。在家自配藥膳，應請中醫(yī)師或中藥劑師給予指導，既能達到進補目的，又可避免不良反應的發(fā)生。

（實習編輯：周云霞）